Kaum ein Wirtshaus, das jetzt keine Gans auf der Speisekarte hat. Doch wo kommt die Gans her? Das fragen immer mehr Gäste und auch Wirte. Einblicke in ein Gänseleben vor dem Festtagsbraten.

Beim Biohof Bauer in Altmelon begrüßt uns schon von weitem ein vielstimmiges lautes Geschnatter. Rund 250 Gänse kommen neugierig zum Zaun gelaufen. „Sie freuen sich immer, wenn jemand kommt, wenn sich was tut“, lacht Silvia Bauer.  

Wer ihnen zusieht, merkt schnell: Gänse haben Persönlichkeit. 

Sie sind eigenwillig: „Wenn einer etwas nicht passt, dreht sie sich einfach um, und der ganze Gänsemarsch steht“.

Sie sind sehr wachsam und bewachen ihr Revier wie die besten Wachhunde.

Und sie sind überraschend sensibel: „Wenn ich gestresst bin, kannst du sicher sein, dass sie nicht heimgehen. Die spüren jede Stimmung sofort."  

Silvias Gänse sind Bio-Weidegänse. Sie verbringen den ganzen Sommer draußen auf der Weide, wo sie Gras und Kräuter fressen. Denn Gänse sind die einzige Geflügelart, die sich überwiegend von Grünfutter ernähren. Damit stehen sie kaum Nahrungskonkurrent zum Menschen. Bio-Getreide aus eigenem Anbau gibt es lediglich zur Ergänzung. Rund ein Hektar Weidefläche brauchen 100 Gänse. Wasserstellen und Bademöglichkeiten sind in der Bio-Haltung selbstverständlich.  

Der Biohof Bauer ist in Sachen Geflügel breit aufgestellt. Am Hof leben im Schnitt 250 Gänse, 150 Hühner, 65 Peking-Enten und ein paar Puten. 

Silvia bekommt ihre Gössel als Küken von Österreichs einziger Gänsebrüterei, dem Ganslhof der Familie Maringer in Neukirchen an der Vöckla. Nach ihren ersten Lebenswochen im Stall dürfen sie zunächst stundenweise in den Babyauslauf, später dann ganztägig hinaus auf die Weide, sobald das Gefieder ausreichend Schutz vor Wind und Wetter bietet. 

Während viele Importgänse bereits nach etwa zwölf Wochen geschlachtet werden, bleiben Bio-Weidegänse rund 28 Wochen am Hof. 

„Je länger die Tiere auf der Weide sind, desto besser wird das Fleisch“, sagt Silvia, „es ist dunkler, fester, saftiger und weniger fett“. Weil sie die ganze Zeit auf der Weide sind, viel Bewegung und dadurch ein viel langsameres Wachstum haben, entsteht wertvolles Muskelfleisch. Die Bäuerin bringt es auf den Punk: „Bio-Weidegänse haben einfach ein gutes Leben gehabt – und das schmeckt man“. 

Sivlia schlachtet direkt am Hof. Stress und lange Transportwege bleiben ihnen erspart. Noch vor Sonnenaufgang werden die Tiere zusammengetrieben. In der Dunkelheit bleiben sie ruhig. Anschließend werden sie betäubt, geschlachtet, gerupft und verarbeitet. Danach hängen die Gänse zum Auskühlen und Reifen im Kühlraum. Erst dadurch entwickelt das Fleisch seine spätere Qualität. 

„Wenn man Tiere hält, muss man auch bereit sein, Verantwortung bis zum Ende zu übernehmen", sagt Bauer. 

Eine Gans vom Biohof Bauer bringt im Schnitt 4,2 kg Schlachtgewicht auf die Waage. Und ja, sie kostet mehr als eine importierte Mastgans. Doch entscheidend ist nicht der Einkaufspreis, sondern was nach dem Braten tatsächlich auf dem Teller landet. „Unsere Gänse verlieren beim Braten deutlich weniger Gewicht, weil sie weniger Wasser enthalten", erklärt Silvia, "da werden mehr von ihr satt, weil mehr Fleisch übrig bleibt".

Günstig einkaufen bedeutet daher nicht automatisch günstig serviert, da der tatsächliche Preis pro Bio-Portion oft deutlich niedriger ist als der Einkaufspreis vermuten lässt. Von den Kosten, die intensive Produktionssysteme für Umwelt, Klima und Tierwohl verursachen, einmal ganz abgesehen. 

Für Gastronomen hat Silvia Bauer einen einfachen Tipp: 

„Der Wirt soll zum Bauern fahren, Fotos von den Gänsen machen und sie seinen Gästen zeigen. Dann sehen die Leute, wie die Tiere gelebt haben. Und sie verstehen auch, warum Bio seinen Preis hat."

Mehr Infos unter: Biohof Bauer

Praxistipps für Gastronomie und Hotellerie:

• Früh planen und vorbestellen: Bio-Weidegänse aus Österreich sind saisonal und in begrenzter Menge verfügbar. Wer seine Martini-Wochen kalkuliert, sollte die Mengen rechtzeitig mit dem Lieferanten fixieren. 

• Herkunft auf die Karte schreiben: Hof, Region und Haltungsform in der Speisekarte nennen. Konkrete Angaben wie „28 Wochen Weidehaltung im Waldviertel“ sind für Gäste greifbarer als allgemeine Qualitätsversprechen. 

• Service briefen: Das Serviceteam kennt die Geschichte hinter dem Gansl und kann Fragen zu Herkunft und Haltung souverän beantworten. 

• Preis über Qualität argumentieren: Längere Aufzucht, Weidehaltung und Hofschlachtung erklären den höheren Wareneinsatz und rechtfertigen einen Premium-Preis gegenüber Importware. 

• Das ganze Tier nutzen: Neben Brust und Keule lassen sich Karkasse und Schmalz für Suppen, Saucen und Beilagen verwerten. Das verbessert die Kalkulation und passt zum Nachhaltigkeitsanspruch.

Unsere BIO-HOFTOUREN mit Kathi & Dani sind Teil der NaHtürlichBIO-Kampagne 2026 "Jahr der Biobäuerin".

Sie macht sichtbar, was Frauen in der Bio-Landwirtschaft leisten und im Alltag oft übersehen wird: ihr Beitrag für Ernährungssicherheit und Klimaschutz.

  das.jahr.der.biobaeuerin

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Fotos: Daniela Neimer_danielaneimer.at

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