Wie Feldgeschichten zu den Gästen finden
Dirndln am Feld bringen Gemüseanbau und Gesellschaft wieder zusammen
Die persönliche Lieferung zu den Restaurants ist für Sarah Schmolmüller Gold wert. Denn dabei entstehen Gespräche über Sorten, Anbau, Ernte, die später beim Servieren weitergetragen werden – und zur Bewusstseinsbildung über den Tellerrand hinausführen.
Market Gardening. Jeden Mittwoch ist Liefertag. 50 Wochen im Jahr packt Sarah Schmolmüller ihre wöchentliche Ausbeute der Dirndln am Feld in den Lieferwagen und fährt damit nach Wien zu ihrer Gastro-Kundschaft. Jede Woche eine enorme Fülle und Vielfalt an Bio-Gemüse – direkt vom Feld in die Küche. Ohne Lagerzeiten, ohne Zwischenhandel, ohne Umwege. Frischer geht’s nicht. Rund 300 Sorten produzieren sie im Laufe eines Jahres nach dem Prinzip des Market Gardening – ohne große Maschinen, dafür mit ausgeklügelten Kreisläufen und intensiver Handarbeit. Ihr Gemüse ist nicht gezüchtet für die große Reise quer durch Europa, sondern erntefrisch für den Teller in der Stadt.
“Das Biozertifikat ist in der Gastronomie der absolute Minimumstandard, weil es von den Gästen nachgefragt wird.”
Nähe schafft Wertschätzung
Die Dirndln am Feld suchen bewusst den direkten Kontakt zu den Kund:innen. Anfangs am Kirchberger Naschmarkt, dann kam sukzessive die Gastronomie dazu. Heute ist die Gastro ihr wichtigster Absatzkanal – und eine der schönsten Erfahrungen ihrer Laufbahn: “Die Wertschätzung ist extrem hoch. Und es ist eine sehr kooperative Ebene”, erzählt Sarah, “wenn ich mein Gemüse liefere, spreche ich direkt mit dem Koch oder der Köchin über die gelieferten Sorten und darüber, was nächste Woche reif wird.”
Dieser Austausch ist für Sarah zentral. Denn die Gastronomie wird so zum Multiplikator. "Mein Gemüse wird mit so viel Aufmerksamkeit am Tisch serviert, mit so viel Erzählungen, da entsteht eine Vervielfachung der Bewusstseinsbildung, die ich allein nie schaffen würde“.
Für Küchen mit Haltung. Sie möchten eine praxisnahe Einschätzung, wie Nachhaltigkeit in Ihrer Küche funktionieren kann – ohne Mehraufwand, aber mit spürbarem Mehrwert?
Bio ist Minimumstandard
Die Kundschaft der Dirndln am Feld ist eine wertebasierte Gastronomie, zunehmend auch die gehobene und Spitzengastronomie. Was sie eint? „Sie wollen einfach richtig gutes Essen kochen mit den besten Produkten”. Bio ist dabei selbstverständlich. “Das Biozertifikat ist dort der absolute Minimumstandard, weil es von den Gästen einfach nachgefragt wird.”
Warum die Küche ihr Gemüse liebt
Sarah baut samenfeste Sorten, alte Sorten und standortangepasste Sorten an. Ihre Pflanzen wachsen langsam, dürfen Trockenstress erleben, bilden dadurch tiefe Wurzeln – und schließlich eine außergewöhnliche Aromadichte. “Die Konzentration am Feld und die Strapazen ihres Lebens - das schmeckt man am Teller, im positiven Sinn. Das ist Gemüse mit Charakter.”
Verweichlicht wird Sarahs Gemüse nicht. Aber genau das macht es besonders.
Bestellsystem: es gibt nur, was da ist
Die Zusammenarbeit funktioniert über ein Online-Bestellsystem. Dort ist jede Woche aufgelistet, was verfügbar ist – aktuell über 40 Positionen – und es kommen jede Woche Produkte dazu und jede Woche Produkte weg. “Wenn unsere 50 kg Paradeiser verkauft sind, verschwinden sie aus der Liste. Es gibt nur, was da ist.“ Diese Transparenz verhindert Überbestellungen.
"Wir müssen Gesellschaft und Lebensmittelproduktion wieder zusammenbringen."
Liefersicherheit durch Vielfalt
Und wenn es mal nichts gibt? Was passiert bei Unwetter? Trockenheit durch Klimawandel? Sarah ist gelassen. „Es gibt immer irgendeine reife Alternative am Feld.“ Denn Vielfalt schützt. Auf einem Hektar ist ständig irgendwas am Aufkeimen, am Reifen, zum Ernten und Entsorgen.
„Wenn es hagelt, sind vielleicht die reifen Zucchini zerlöchert. Aber die Pflanze überlebt. Der nächste Satz steht schon in den Startlöchern. Oder die Karotten, die gerade geschützt unter der Erde liegen, sind reif zum Ernten.“
Ein Totalausfall ist praktisch ausgeschlossen. Auch im Brunnen wird in Zukunft genug Wasser vorhanden sein. Und Vielfalt ist der wichtigste Resilienzfaktor - ein Zukunftsgarant für eine sichere und unabhängige Versorgung mit regionalen Bio-Gemüse ohne Weltreise.
Wichtig ist die Kommunikation: „So früh wie möglich Bescheid geben, wenn etwas nicht möglich sein sollte.“
Bio-Gemüseanbau wie im Paris des 19. Jahrhunderts - das ist die Spezialität der Dirndln am Feld: Market Gardening.
Videos (c) Volkmar Geiblinger / www.trilight.eu
Gastronomie als Brücke
Sarah sieht die Gastronom:innen als entscheidenden Teil einer notwendigen Entwicklung. „Die meisten Menschen haben keinen Bezug mehr dazu, wie unsere Lebensmittel produziert werden. Wir sind zu stark entkoppelt.“ Durch Direktvermarktung und die enge Zusammenarbeit mit den Küchen entsteht wieder Verbindung zu den Konsument:innen: „Wenn im Restaurant erzählt wird, wie das Essen produziert wird, machen sich Gäste nachhaltig Gedanken, was auf ihrem Teller liegt und wo es herkommt. Wir müssen Gesellschaft und Lebensmittelproduktion wieder zusammenbringen.“
Die Gastronomie wird damit zur Brücke zwischen Feld und Gast – und zum Motor für die Bewusstseinsbildung für biologisch produzierte Lebensmittel.
Videos (c) Volkmar Geiblinger / www.trilight.eu
Gemüse ohne Maschine und Weltreise
Unsere Erfahrung öffnet Wege
JA, ich möchte einen Termin für eine Bio-Beratung: eine praxisnahe Einschätzung, wie Nachhaltigkeit in meiner Küche funktionieren kann – ohne Mehraufwand, aber mit spürbarem Mehrwert. Für Küchen mit Haltung.
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